Нитраты — это общее название солей азотной кислоты. Общая их черта — идеальная растворимость в воде. В мире растений нитраты — основной источник азота для построения растительных клеток. Поступая в организм человека уже в ротовой полости небольшая часть нитратов превращается в нитриты. Нитриты тоже хорошо растворимы в воде, поэтому хорошо усваиваются и попадают в кровь. Собственно, здесь и происходит опасное объединение нитритов и гемоглобина — белка в наших красных кровяных тельцах, который отвечает за перенос кислорода от легких ко всем органам и тканям. Образуется стойкое соединение — метгемоглобин. Опасность этого процесса в том, что чем больше метгемоглобина образуется, тем хуже кровь справляется со своей основной функцией — снабжением всех клеток тела кислородом.
Особенно чувствительны к нитратам дети, пожилые люди и беременные женщины, а также все, кто страдает заболеваниями сердца. Кстати, нитраты влияют на концентрацию витаминов в овощах, в частности, витамина С.
ОТКУДА ПОЯВЛЯЮТСЯ НИТРАТЫ?
Причина кроется в химизации растениеводства и условиях выращивания овощей. На концентрацию нитратов влияет и количество солнечного света, и даже густота посева. Кстати, продукты животного происхождения нитратов практически не содержат.
ГДЕ ОНИ СОДЕРЖАТСЯ?
Самое «опасное» время – начало уборки урожая. Нитраты может содержать любая зелень: шпинат, щавель, недозрелые овощи. Фрукты, арбузы и дыни содержат наименьшее количество нитратов ввиду большего количества воды в составе. Все овощи можно разделить на три степени опасности по содержанию нитратов.
Высокий: зелень, салаты, ботва свеклы, капуста.
Средний: морковь, белокочанная капуста и огуречные культуры.
Низкий: бобовые, картошка, помидоры.
У каждого растения есть свой участок плода, где могут скапливаться нитраты: в кочане капусты это кочерыжка, в редиске и огуречных культурах – верхний слой, у моркови – серединка, у кабачков, огурцов, дыни – кожура.
ОПРЕДЕЛИТЬ НИТРАТЫ НА ГЛАЗ
Определить количество нитратов в приобретаемых овощах и фруктах на глаз нельзя. Это возможно сделать только при помощи специального прибора.
Для нейтрализации нитратов необходимо:
-Тщательно мыть овощи и фрукты.
-Вымачивать зеленые культуры.
-Подвергать овощи необходимой тепловой обработке.
-Приобретать овощи и фрукты в сезон плодоношения.
-При консервировании, вымачивании или солении число нитратов уменьшается.
Однако при выборе следует обратить внимание: если размер плода слишком велик, это может свидетельствовать о скоплении вредных солей. Приобретать безопаснее те овощи, которые выращены не в теплицах и в сезон.
КАК ОБЕЗОПАСИТЬСЯ
Чтобы не пришлось промывать желудок и принимать ударную дозу активированного угля, необходимо обращать внимание на фрукты и овощи и по возможности подвергать обработке или вообще не употреблять наиболее «опасные» их части. Все овощи нужно тщательно мыть и обдавать паром, таким образом можно избавиться от 70 % нитратов. Уменьшается их количество и при хранении.