Качество и потребительские достоинства молочной продукции во многом зависят от свойств и состава исходного молочного сырья.
Каждый производитель стремится производить качественную продукцию, чтобы иметь высокую рентабельность и хорошую репутацию. Для потребителя молоко является качественным, если оно имеет высокую пищевую ценность (достаточное количество жира, белка, минеральных веществ, витаминов) и безопасно для здоровья.
Молокоперерабатывающие предприятия обращают внимание на степень пригодности сырья для изготовления различных продуктов, качество и количество которых во многом зависит от уровня бактериальной загрязненности и количества соматических клеток в сыром молоке.
Важными показателями качества молока являются: содержание жира, белка, бактериальная обсемененность, содержание соматических клеток, наличие ингибирующих веществ и другие.
Бактериальная обсемененность – это количество микроорганизмов в 1 см3 молока. Повышенная бактериальная обсемененность — результат несоблюдения правил гигиены при производстве молока или его хранении. Высокая бактериальная загрязненность приводит к ухудшению вкуса, снижению питательной ценности сырого молока и изготовленных из него продуктов, а также способствует значительному сокращению его срока хранения.
Чтобы уменьшить содержание бактерий в молочном сырье, необходимо придерживаться высоких гигиенических стандартов на ферме, в доильном зале, а также во время транспортировки и переработки сырья. Очень важно применять современные охлаждающие установки, поддерживающие температуру молока не выше +4 ° С, так как в этих условиях сохраняется фермент молока, который способен подавлять рост бактерий.
Соматические клетки — по сути представляют собой клетки тела животного. В отличие от бактерий, соматические клетки в выдоенном молоке не размножаются. Их количество зависит от индивидуальных особенностей животного и его физиологического состояния. В молоке с повышенным содержанием соматических клеток изменяется состав и количество белков, падает содержание казеина, молочного сахара и полезных микроэлементов: фосфора, магния, кальция. Молоко становится бедным по составу, что также влияет на процесс выработки, выход и качество молочных продуктов.
Ингибиторы — антибиотики, другие лекарственные препараты и моющие средства могут попасть в молоко разными способами. К их числу относятся несоблюдение рекомендаций относительно концентрации моющих и дезинфицирующих средств, нарушение режима промывки, наличие остатков моющих средств в оборудовании.
Причин попадания антибиотиков в молоко есть также много. Иногда, казалось бы, коров не лечили, а в молоке антибиотики имеются. А причины оказываются банальными — несоблюдение гигиены. Канистры с моющими или дезинфицирующими средствами не закрывают крышкой, средства начинают плесневеть, а на это никто не обращает внимания. Средство используют дальше.
Как минимизировать загрязненность молока?
Персонал молочных хозяйств, осуществляющий уход и доение животных, должен принимать необходимые меры по минимизации попадания в молоко загрязнений и примесей.
— соблюдение личной гигиены (мытье рук теплой водой с жидким мылом, использование чистых индивидуальных полотенец; использование чистой рабочей одежды; использование чистых емкостей для доения и хранения молока; использование чистых фильтрующих материалов);
— подготовка вымени: сдаивание первых струек молока и осмотр его внешнего вида, осмотр и преддоильная обработка вымени диагностика мастита;
— обработка сосков после доения;
— промывка доильных установок и своевременная замена изношенных деталей, в трещинах которых могут накапливаться различные бактерии;
— организация хранения молока после доения в условиях охлаждения;
— не допущение смешивание молока утреннего и вечернего доения.
Правильная организация доения и соблюдение гигиенических требований является гарантией получения молока высокого качества и предотвращения заболеваний вымени.
Материал подготовила помощник врача-гигиениста санитарно-эпидемиологического отдела Свислочского районного ЦГЭ Белуга Ирина