Виды загрязнений молока-сырья:
- Микробиологическое заражение
Источниками микробиологических заражений являются: люди (работники ферм, заводов и др.), животные (грызуны, птицы, летающие и ползающие насекомые, паразиты), окружающая среда (одежда, мусор, цветы и т.п.), упаковки и емкости, приборы, оборудование, моющие и дезинфицирующие средства.
Источники микробиологических заражений вызывают в свою очередь в молоке появление и размножение различных бактерий (Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus, Escherichia coli).
Опасность для организма человека: как в пище, так и в организме человека бактерии выделяют различные токсины, вызывая при этом серьезные заболевания: листериоз, сальмонеллез, гастроэнтерит и другие тяжелые болезни пищевого происхождения, которые могут привести к летальному исходу. Беременные женщины, младенцы, люди с ослабленным иммунитетом, пожилые люди являются наиболее подверженными к возникновению данных заболеваний.
Профилактика микробиологического заражения
Большое влияние на наличие болезнетворных бактерий в молоке имеют состояние здоровья коров и санитарные условия их содержания.
- Химические загрязнения
Источниками химических заражений являются сырье, различные материалы (в том числе упаковочные), машины и оборудование:
— тяжелые металлы (медь, цинк, железо, свинец) попадают в организм животных с кормами (из растений) и водой, а также при слизывании коровами красок и разных элементов в коровнике и на пастбище.
Опасность для организма человека: накопление в организме; нарушения работы нервной, сердечно-сосудистой и мочеполовой систем, развитие онкологических заболеваний.
— пестициды. Эти химические соединения очень плохо разрушаются в естественной среде и через кормовые растения попадают в молоко.
Опасность для организма человека: возможны заболевания органов дыхания, желудочно-кишечного тракта, центральной нервной системы, кроветворных органов. Но самым опасным является то, что пестициды могут спровоцировать синтез раковых клеток в организме человека.
— в молоке постоянно обнаруживаются соли азотной и азотистой кислот. Источники их появления — корм животных, питьевая вода, моющие средства.
Опасность для организма человека: накопление в организме человека, нарушение работы сердечно-сосудистой системы, возникновение онкологических заболеваний.
— содержание антибиотиков и других ветеринарных лекарств в молоке следует считать отрицательным фактором в отношении как питательной ценности, так и технологического процесса. Следовое количество антибиотиков в молоке — результат их применения для лечения мастита у коров и несоблюдения периода их действия.
Опасность для организма человека: антибиотики и продукты их метаболизма могут стать причиной аллергии или симптомов отравления, иммунизировать патогенную микрофлору (она становится устойчива к антибиотикам), способствовать развитию микозов.
— Санитарные средства. Часто химическое загрязнение происходит при мойке и дезинфекции. Присутствие поверхностно-активных веществ (ПАВ) влияет на органолептические, технологические и токсикологические свойства молока и молочных продуктов.
Все химические вещества при поступлении в организм человека в дозах, превышающих допустимый уровень, могут вызывать отравления. Они могут действовать моментально.
— Технические загрязнения. Это могут быть масла или технические смазки для оборудования. Они проникают в продукты в результате несоблюдения требований во время эксплуатации оборудования, аппаратуры. Эксплуатация оборудования, изготовленных из несоответствующих материалов, например меди, цинка, вызывает миграцию веществ из этих материалов в продукты.
Профилактика химических загрязнений
Чтобы их избежать, следует обращать внимание на корм для молочных коров; использовать безопасную воду; контролировать наличие антибиотиков и других ветеринарных препаратов в молоке-сырье.
Проверка присутствия химических добавок должна проводиться при хранении, маркировке, приготовлении и дозировании. Следует также контролировать сроки годности химических средств.
В целях устранения загрязнения пищи техническими средствами, применяемыми на молочно-товарных фермах и комплексах, перерабатывающих заводах, необходимо обучить работников правилам обслуживания машин и устройств.
- Механические загрязнения
Молоко может быть загрязнено механически при доении коров, во время производства (рабочий персонал и инспекции, посещающие предприятия, оборудование и устройства), из окружающей среды, от животных.
Профилактика механических загрязнений — это, прежде всего, гигиена производственного процесса, выбор надежных производителей упаковочных материалов, проверка производственных цехов и окружающей среды. Обязательными являются разработка и строгое соблюдение правил консервации оборудования и устройств, которые во время эксплуатации подвергаются износу.
Бороться с попаданием различных загрязнений в молоко-сырье не так уж и сложно, значительно труднее бороться с менталитетом, сознательностью и привычками людей.
Материал подготовил помощник врача-гигиениста санитарно-эпидемиологического отдела Свислочского районного ЦГЭ И.А. Белуга