Такую ценную продукцию как овощи, содержащую витамины, и прочие полезные вещества, необходимо сохранить до следующего урожая. Овощи и плоды являются растениями, в связи с чем, в них и после сбора урожая происходят интенсивные обменные процессы, усиливающиеся при повышенной температуре и влажности воздуха. Длительное хранение плодоовощной продукции на складах без соответствующего оборудования чревато потерями. Усыхание, загнивание, потеря вкусовых и питательных качеств — вот враги сохранения первоначальных свойств и качеств плодоовощной продукции. Хранение овощей и плодов нужно производить в условиях, обеспечивающих сохранение качества и биологической ценности.
Помещения, площади, объемы, предназначенные для оптового хранения овощей и фруктов в свежем виде, называются овощехранилищами. Перед закладкой овощей на хранение овощехранилище должно быть соответствующим образом подготовлено: помещение очищают от всех остатков фруктов и корнеплодов старого урожая, проветривание, просушка, техобслуживание и ремонт, дезинфекция. Важно защитить овощи и фрукты от грызунов — помещение обследуется на предмет наличия норок. При их обнаружении необходимо предотвратить проникновение животных по обнаруженным ходам. Для этого в отверстия можно залить цементный раствор. Поскольку все норки обнаружить невозможно, необходимо подстраховаться раскладкой отравленных приманок.
Овощехранилища могут иметь, как не охлаждаемые площадки для хранения свежей плодоовощной продукции, так и специальные помещения (холодильные камеры), оборудованные холодильной и климатической техникой, для долговременного хранения плодоовощной продукции в свежем виде. Две основные составляющие хорошего овощехранилища — это система вентиляции и холодильное оборудование. Использование холодильного оборудования дает возможность овощехранилищам охлаждать, замораживать и хранить скоропортящуюся плодоовощную продукцию. Конечно, создание необходимого микроклимата зависит не только от температуры, но и от влажности. В специально созданной воздушной среде можно гораздо дольше и эффективнее хранить скоропортящиеся продукты садов и полей.
Все помещения хранилищ оборудуют термометрами и психрометрами, подвешенными на расстоянии не менее 2 м от дверей и на высоте 1,2—1,5 м от пола. Результаты замеров температуры и относительной влажности ежедневно заносят в журналы.
Для предупреждения возникновения заболеваний и распространения болезней в овощехранилищах должны быть обеспечены правильные условия хранения, своевременный осмотр и сортировка партий овощей и плодов, удаление гниющих экземпляров, соблюдение санитарно-гигиенического режима.
Оптимальными условиями хранения являются: температура 0—1 °С при относительной влажности воздуха 80—85%, перепады их не допускаются, так как это приводит к порче плодоовощной продукции. Морковь, петрушку, лук, чеснок, репу рекомендуется хранить в ящиках и лотках. Плоды должны храниться в ящиках, переложенных рейками для лучшей циркуляции воздуха. При хранении нежной продукции укладка их в ящиках производится в один ряд.
Еще важно обратить внимание на качество закладываемого урожая — овощи, фрукты и корнеплоды должны быть вовремя убраны, обладать определенной степенью зрелости и не иметь болезней, вредителей либо химических повреждений. Если хозяйственная продукция предназначена для длительного хранения, то мыть ее не нужно, поскольку эта процедура приведет к потере товарного вида и порче самой продукции.
Недозревшая сельхозпродукция гораздо быстрее потеряет свои товарные свойства и вкусовые качества, чем вовремя собранный урожай, поэтому важно избегать преждевременного сбора сельхозпродукции, как и не стоит затягивать уборку, что чревато обморожением картофеля и корнеплодов. Подмороженная сельхозпродукция вообще не подлежат длительному хранению.
Современные овощехранилища и соблюдение технологических норм при сборе, транспортировке и хранении плодоовощной продукции, дают возможность полакомиться свежими фруктами и овощами в любое время года!
Помощник врача-гигиениста И.А. Белуга